El CSIC desarrolla un sistema de valorización comercial de un crustáceo, la langostilla, hasta el momento descartado por la flota pesquera
-Científicos del IIM (CSIC, Vigo), con la colaboración de la USC y de ARVI, han puesto a punto una metodología que demuestra su posible comercialización como producto fresco y congelado, alargando su tiempo de vida útil y abriendo, por tanto, la puerta a su comercialización para usos alimenticios, pues estudios previos ya habían relevado sus buenas características culinarias y nutritivas.
-Se trata de un proceso transferible al sector al que se ha llegado tras dos años de pruebas. Consiste en llevar a cabo una inmersión del producto en una disolución acuosa de metabisulfito sódico, seguida de una posterior conservación bien en hielo (producto fresco) o bien en congelación (producto congelado).
-Sobre la base de un estudio del análisis lipídico, microbiológico y sensorial, los científicos han comprobado en su puesta a punto que el tratamiento por inmersión aumenta el tiempo de vida útil de la especie desde 6 hasta 10 días en el producto fresco, y desde 6 hasta 10 meses en el producto congelado
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM), ha dado un paso más en la valorización de los descartes pesqueros con el desarrollo de un sistema que garantiza la conservación en condiciones óptimas de un crustáceo, la langostilla, descartado por las flotas hasta el momento pero con interesantes posibilidades de uso comercial.
En 2007 el Grupo de Bioquímica de los Alimentos, del mismo Instituto del CSIC, comenzó a estudiar las posibilidades de utilización de especies de crustáceos descartadas por la flota gallega en sus pesquerías tradicionales en las costas de Galicia, Portugal y Gran Sol. Se observó que la langostilla reunía interesantes propiedades para la fabricación de harina de marisco para la acuicultura y para usos culinarios.
“El principal motivo por el que se descartaba eran las dificultades de su conservación a bordo de los buques. Por ello, desde del Grupo de Química de Productos Marinos iniciamos en 2012 un proyecto de investigación para ofrecer soluciones a esta problemática a través del desarrollo y puesta a punto de métodos de conservación transferibles a la empresa que garanticen el mantenimiento de la langostilla en buenas condiciones a bordo hasta su descarga en puerto, reduciendo su pérdida de calidad. Es decir, hemos conseguido prolongar el tiempo de vida útil de un descarte hasta su aprovechamiento por parte del sector extractivo”, destaca Santiago Aubourg Martínez, profesor de investigación del CSIC.
La investigación, financiada por la Xunta de Galicia, se llevó a cabo en colaboración con la Cooperativa de Armadores de Pesca del Puerto de Vigo (ARVI) y con el Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Santiago de Compostela (Campus de Lugo).
Los detalles de la metodología propuesta han sido publicados recientemente en revistas científicas de impacto como International Journal of Food Science & Technology y European Journal of Lipid Science and Technology, así como presentados en congresos científicos internacionales.
El proyecto: planteamiento y resultados
“La langostilla, cuyo nombre científico es Munida spp, es un marisco de la familia de los crustáceos. Se pesca fundamentalmente de forma involuntaria por los buques arrastreros que faenan en Gran Sol, en el litoral español cantábrico y noroeste, y en la costa de Portugal. Es un producto habitualmente descartado. Es decir, una vez capturado se devolvía al mar debido a que se su valor comercial se consideraba como despreciable. Diversos estudios científicos han revelado recientemente, no obstante, que se está ante un producto con muchas posibilidades de aprovechamiento”, comenta Santiago Aubourg.
El principal problema al que se enfrentaba esta especie era su conservación a bordo, debido a poseer un tamaño pequeño y contar con un alto contenido en compuestos nitrogenados no proteicos, ácidos grasos poliinsaturados y compuestos fenólicos susceptibles de producir melanosis durante la conservación.
En este contexto, la investigación se llevó a cabo de forma multidisciplinar y se dividió en dos objetivos básicos distintos. El primero, incluyó un estudio del comportamiento de esta especie durante su conservación refrigerada en hielo. El segundo, se centró en el estudio de la pérdida de calidad durante su conservación en congelación (-18ºC).
“Lo que pretendíamos era conocer con qué métodos de conservación aplicados a la especie tras su captura se podía garantizar la inhibición de las distintas reacciones de alteración (desarrollo microbiano, melanosis, oxidación lipídica, etc.). En este sentido, hemos diseñado y puesto a punto un tratamiento del producto que incluye un lavado o inmersión previa en una disolución de metabisulfito sódico y su posterior conservación en hielo en escamas o en congelación (-18ºC)”, explica.
La tecnología que han desarrollado los científicos se ha aplicado a la langostilla en tierra. Una vez optimizada la concentración de metabisulfito sódico a emplear, se ha comprobado un incremento del tiempo de vida útil del producto desde 6 hasta 10 días en el producto fresco, y desde 6 a 10 meses en el producto congelado, al compararse con condiciones de tratamiento que no incluyan el lavado previo.
“Dada la importancia actual de la fracción grasa sobre la salud humana, hemos realizado también un estudio completo de la composición en clases lipídicas (triglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc.) y de tipos de ácidos grasos (poliinsaturados, ω3, ω6, etc.) en muestras de langostilla de distintas épocas del año”, apunta Aubourg.
En la actualidad, los científicos se plantean la continuación del estudio a través de la aplicación de métodos avanzados de conservación.
Referencias
García‐Soto B, Miranda JM, Barros Velázquez J. Aubourg S. 2015. Quality changes during the frozen storage of the crustacean lobster krill (Munida spp.). European Journal of Lipid Science and Technology, 117, 431-439.
García‐Soto B, Miranda JM, Barros Velázquez J. Aubourg S. 2015. Quality enhancement of the abundant under-valued crustacean, lobster krill (Munida spp.), during its chilled storage. International Journal of Food Science & Technology. 50, 708-716.
Aubourg, S., García-Soto, B., Miranda, J.M., Trigo, M., López, M., Barros-Velázquez, J. 2015. Potentiel des espèces Munida comme produits frais et congelés. Colloque QSPA “Qualité et Sécurité des Produits Aquatiques”. Université du Littoral Côte d’Opale. Boulogne, Francia (17-19 junio, 2015).
